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베이커리 레시피

미국 캘리포니아의 뜨거운 햇살과 깨끗한 공기로 만들어진
맛있고 건강한 천연당 캘리포니아 레이즌

건포도 샐러드 빵 by 신상준(메종드빵)

< 배합표 >

재료명

비율(%)

중량(g)

강력분

89.3

1000

통밀가루

8.9

100

호밀가루

1.8

20

감자분말

23.9

268

소금

1.4

16

드라이이스트

1.8

20

건포도르방

30

334

98

1100

버터

2

22


건포도 샐러드 속

재료명

중량

닭가슴살

220

해바라기씨

26

호박씨

26

호두

33

건포도

40

로메인

5

홀그레인소스

60

머스타드소스

60

홀그레인 소스

재료명

중량

마요네즈

250

홀그레인

102

설탕

50


머스타드 소스

재료명

중량

마요네즈

250

설탕

50

머스타드

87

 

 

바질 소스

재료명

중량

바질페스트

80

레몬즙

15

10



< 제조공정 >


스트레이트법

- 전재료 투입 1 5, 2 100%믹싱

  (반죽온도 24)

- 1차 발효 60분 후 펀칭하고 30분 후

   150g 분할

- 바게트 모양으로 성형하고 2차 발효

-  240, 스팀 5분 후 180 10~12분 굽기