건포도 샐러드 빵 by 신상준(메종드빵)
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< 배합표 > |
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재료명 |
비율(%) |
중량(g) |
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강력분 |
89.3 |
1000 |
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통밀가루 |
8.9 |
100 |
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호밀가루 |
1.8 |
20 |
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감자분말 |
23.9 |
268 |
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소금 |
1.4 |
16 |
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드라이이스트 |
1.8 |
20 |
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건포도르방 |
30 |
334 |
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물 |
98 |
1100 |
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버터 |
2 |
22 |
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건포도 샐러드 속 |
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재료명 |
중량 |
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닭가슴살 |
220 |
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해바라기씨 |
26 |
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호박씨 |
26 |
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호두 |
33 |
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건포도 |
40 |
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로메인 |
5장 |
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홀그레인소스 |
60 |
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머스타드소스 |
60 |
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홀그레인 소스 |
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재료명 |
중량 |
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마요네즈 |
250 |
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홀그레인 |
102 |
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설탕 |
50 |
머스타드 소스 | |
재료명 | 중량 |
마요네즈 | 250 |
설탕 | 50 |
머스타드 | 87 |
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바질 소스 | |
재료명 | 중량 |
바질페스트 | 80 |
레몬즙 | 15 |
꿀 | 10 |
< 제조공정 >
스트레이트법
- 전재료 투입 1단 5분, 2단 100%믹싱
(반죽온도 24도)
- 1차 발효 60분 후 펀칭하고 30분
후
150g 분할
- 바게트 모양으로 성형하고 2차 발효
- 240도, 스팀 5분 후 180도 10~12분 굽기
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