미국 캘리포니아의 뜨거운 햇살과 깨끗한 공기로 만들어진
맛있고 건강한 천연당 캘리포니아 레이즌
Luis Cisneros-Zevallos, Ph.D.
레이즌은 상당한 농도의 페놀 화합물을 함유하고 있습니다. 이 분석에서 화합물은 퀴닉산, 갈릭산, 클로로젠산, 카페인산, 카테친, 에피카테친 등인 것으로 나타났습니다. 골든 레이즌에는 이러한 화합물 중 다수가 더 함유되어 있는데, 이는 골든 레이즌에 사용된 아황산염의 항산화작용이 이러한 화합물의 손실을 막기 때문입니다. 레이즌 추출물에도 이와 같은 성분들이 상당량 함유되어 있어 유해 미생물 성장을 감소 시키고 수확한 농산물의 갈변화를 막을 수 있는 잠재력이 있습니다. Luis Cisneros-Zevallos의 연구에 따르면 레이즌 추출물은 다양한 시범 식품군에서 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)와 대장균 0157:H7과 같은 병원균의 성장을 억제하는 것이 입증되었습니다. 이는 식품 보존에 대한 해결책으로 유통기한 연장이나 식중독 예방을 위해 첨가제가 아닌 식품을 사용할 수 있다는 점 때문에 식품 산업에 상당히 큰 의미를 지닙니다.
Daren Cornforth, Ph.D., Professor, Nutrition & Food Sciences, Utah State University, Logan, Utah.
레이즌에는 식이성 항산화제가 많은 것으로 알려져 있습니다. 레이즌 페이스트 또는 익힌 육류에 레이즌 추출물을 전체 중량의 1-2% 만 첨가하면 보관 중 발생하는 악취를 억제하기 때문에 맛이 좋아질 뿐 아니라 레이즌에 포함된 식이성 항산화제를 많이 섭취할 수 있어 일석이조의 효과를 볼 수 있습니다. 레이즌 추출물을 닭고기에 같은 양으로 첨가할 때 효과가 있었으나 고기의 색상이 진하게 변했습니다. 모든 경우, 레이즌을 소량 첨가해도 고기의 맛에는 영향을 미치지 않았습니다.
Mark A. Daeschel, Ph.D.
25-50%의 레이즌을 함유한 육포에서 대장균 0157:H7, 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus) 그리고 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)와 같은 병원성을 지닌 박테리아가 억제되었습니다. 고기 생산 시스템에서 레이즌은 아질산나트륨과 동일한 식품보존 효과가 있음이 밝혀졌습니다. 레이즌에 본래 함유되어 있는 항산화물질, 당류, 산류가 식품 매개 질병을 일으키는 미생물을 억제하고 식품 안전을 유지하는 데 있어 아질산나트륨과 동일한 효능을 지니는 것으로 드러났습니다. 이는 육가공식품 생산자들에게 희소식이 아닐 수 없습니다. 육포, 소시지, 핫도그, 기타 염지육 생산 시 아질산염 첨가물의 사용을 줄이거나 아예 없앨 수 있기 때문입니다. 염지육 생산 시 아질산나트륨 대신 레이즌을 사용할 경우 건강상의 이점이 많습니다. 첫째로 아질산염은 소화 과정에서 암을 유발하는 니트로사민을 생성시킬 수 있습니다. 둘째로 아질산나트륨과 달리 레이즌에는 나트륨이 없습니다. 이는 저염식을 하는 사람들에게 중요한 사실입니다. 셋째로 레이즌 첨가 시 육포와 같은 염지육의 전반적인 영양학적 효용성을 개선시킬 수 있습니다. 레이즌에 항산화물질이 들어 있고, 지방 함유량이 낮아 맛 좋은 제품의 생산이 가능하기 때문입니다.
캘리포니아 레이즌 협회(Raisin Administrative Committee)는 캘리포니아에서 생산, 판매 및 수출되는 레이즌의 안전성을 도모하고 나아가 세계 각지에서 캘리포니아 레이즌 소비를 증진시키기 위한 다양한 홍보 및 마케팅 활동을 수행하는 비영리 단체입니다. 3천 명의 레이즌 생산자와 20개 캘리포니아 레이즌 가공업체를 대변하고 있으며 현재 한국 외에도 대만, 독일, 멕시코, 싱가포르, 영국, 일본, 중국 등 총 8개의 대표 사무소를 두고 있습니다.
